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Büffelmozzarella

Büffelmozzarella
Büffelmozzarella ist ein typischer Käse aus den Provinzen Caserta und Salerno, in Kampanien. Die Produktion dieses Milchprodukts findet auch im südlichen Latium und im oberen Apulien statt, wobei aber allein die Provinzen Caserta und Salerno 90 % der g.U.-zertifizierten Produktion ausmachen.

Die Bezeichnung DOP - g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) steht für das typische des Büffelmozzarellas aus Kampanien, die sich aus den besonderen Umweltbedingungen und den traditionellen Verarbeitungsmethoden ergibt, die diesem spezifischen Produktionsgebiet eigen sind. Daher erhalten nicht alle Molkereien die Zertifizierung und das g.U.-Zeichen; vielmehr müssen sie nicht nur die richtigen Voraussetzungen mitbringen, sondern werden auch ständigen Kontrollen unterzogen, um die Einhaltung der erwarteten Qualitätsstandards zu gewährleisten. Heute ist das g.U.-Zeichen daher eine Garantie für den Verbraucher, der sich auf ein hochwertiges Produkt und seinen unverwechselbaren Geschmack verlassen kann; nicht nur, weil das g.U.-Zeichen auch erlaubt, zwischen nicht zertifiziertem Mozzarella und originalem Büffelmozzarella zu unterscheiden. Mozzarella di bufala campana hat sich zur wichtigsten DOP.-Marke in Süditalien entwickelt.

Diese Art von Mozzarella entstand wahrscheinlich mit der Einführung von Büffeln in Süditalien, um das Jahr 1000, durch die Normannen. Bald wurden Büffel immer häufiger, aber erst aus dem siebzehnten Jahrhundert haben wir Nachrichten über die Herstellung von Milchprodukten aus Büffelmilch, wie Ricotta, Provola und Mozzarella. Den Bourbonen war es zu verdanken, dass Ende des 18. Jahrhunderts in der Provinz Caserta das erste Beispiel eines auf die Zucht von Büffeln zur Milchproduktion spezialisierten Betriebes entstand.
Büffelmozzarella mit Tomaten
In Bezug auf die Büffelzucht muss auch gesagt werden, dass in den letzten Jahren wichtige Transformationen stattgefunden haben, die zum Übergang von der extensiven zur räumlich begrenzten Landwirtschaft geführt haben, um die verschiedenen Produktionsphasen zu begünstigen und zu verbessern.

Büffelmozzarella ist ein frischer, gesponnener Quark, der nur aus frischer italienischer Büffelmilch hergestellt wird. Das Wort "Mozzarella" kommt von dem Verb "mozzare", was "schneiden" bedeutet, und ist ein Vorgang, der immer noch in Molkereien durchgeführt wird, wo das Stück des gesponnenen Käsebruchs von Hand abgetrennt wird, um einzelne Mozzarellas herzustellen. So entsteht die typische runde Form des Mozzarellas.

Die einmal gemolkene Milch wird innerhalb von 60 Stunden nach dem Melken an die Molkerei geliefert und auf 33-36°C erhitzt. Der Milch wird dann eine natürliche Molke zugesetzt, die aus der gleichen Verarbeitung des Vortages stammt. Aus der geronnenen Milch wird dann der Käsebruch gewonnen, der nach der Reifung geschleudert und dann in kleine Stücke in verschiedenen Formen und Größen verarbeitet wird. Der Vorgang des Schleuderns, bei dem eine Schöpfkelle und ein Holzstab verwendet werden und der darin besteht, den Käseteig mit der Hand zu bearbeiten, bis er "schleudert" und so eine homogene Mischung entsteht. Zu diesem Zeitpunkt werden die Mozzarella für einige Minuten in kaltes Wasser getaucht und dann in Salzlake gelegt, um dem Produkt den richtigen Grad an Geschmack zu verleihen.
Büffelmozzarellapizza
Auch heute noch wird in den meisten Käsereien der Mozzarella von den Käsemachern von Hand geschnitten. Andernfalls werden Maschinen eingesetzt, um Mozzarella einer bestimmten Größe und eines bestimmten Gewichts herzustellen. Seine Form ist typischerweise rund, es gibt aber auch andere Formen. Auch das Gewicht kann zwischen 10 und 800 gr. variieren, bis zu 3 kg bei den geflochtenen Formen (Flechten der gesponnenen Paste bis zum Erreichen der charakteristischen Endform). Im Durchschnitt werden etwa 4 Liter Büffelmilch benötigt, um ein Kilogramm Mozzarella herzustellen.

Das Ergebnis ist der Mozzarella di Bufala DOP., mit einer glatten Oberfläche, einem kräftigen Geschmack, aber gleichzeitig zart, reich an Milchenzymen. Die besonderen Eigenschaften der Büffelmilch, kombiniert mit der noch handwerklichen Verarbeitung, machen dieses Produkt zu einer weltweit anerkannten italienischen Spitzenleistung.

Es ist zu bedenken, dass Büffelmilch im Gegensatz zu Kuh- oder Schafsmilch eine andere Zusammensetzung hat. Aus diesem Grund hat die gewonnene Käsesorte besondere Eigenschaften: Sie ist z.B. reicher an Proteinen, Fetten und Kalzium. Eine Variante der Mozzarella di bufala Campana DOP ist die "geräucherte", die einem traditionellen und natürlichen Herstellungsprozess folgt.

Mozzarella di bufala Campana DOP sollte an einem kühlen Ort aufbewahrt und in dem Wasser belassen werden, mit dem er verkauft wird, um seinen unverwechselbaren Geschmack zu erhalten. Nach der Lagerung im Kühlschrank ist es besser, ihn zu verbrauchen, nachdem er auf Raumtemperatur gebracht wurde. Wenn er normalerweise frisch verzehrt wird, kann Mozzarella auch als Zutat für die Zubereitung vieler Rezepte, wie zum Beispiel Pizza, verwendet werden.

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